Après avoir eu le plaisir de faire la connaissance des chevrettes de la ferme de Cécile et Rémi, ici et là, j’ai eu la possibilité de visiter la « chaine de fabrication » du Nubichou, leur spécialité…

Tout commence par le lait…

Deux traites par jour, une le matin, vers 6h30 et l’autre le soir, vers 17h30.

Pour avoir du lait, il faut des chèvres qui ont eu un chevreau…
Et pour avoir du bon lait, il faut que la chèvre soit heureuse, équilibrée, calme…
Et oui, ne vous y trompez pas, la qualité du fromage repose d’abord sur la qualité du lait. C’est la raison pour laquelle, ici, on se spécialise dans l’élevage de chèvres nubiennes qui donnent un lait riche et onctueux…

Mais je vous montrerai cela un autre jour, quand j’arriverai à me lever assez tôt pour suivre la journée d’une chevrette…

Après la traite le lait va rentrer dans la fromagerie. Il est filtré et il est emprésuré. La prise va durer 24 heures pour la traite du matin et 36 heures pour la traite du soir.

En cette période la production de lait est d’environ 50 litres par jour.

La fabrication du fromage se fait le matin. Le Nubichou est fabriqué tous les jours de la semaine, à partir d’un caillé frais, uniquement.

Première étape, on enlève le petit lait, pour pouvoir travailler le caillé.

Seconde étape, on va mouler les fromages, à la louche.

Le vendredi, veille du jour de marché, on prépare d’abord les faisselles. Le moule est dans un pot, qui va garder le petit lait. Le fromage, frais, sera vendu dans les 24 à 48 heures…

On prépare ensuite les fromages. Un à un les moules sont remplis. Il faut un peu plus d’un demi-litre de lait pour faire un fromage…

Les moules sont posés sur la table d’égouttage où ils vont rester jusqu’au soir. Alors, le fromage sera retourné, puis salé sur une face.

Et il restera de nouveau toute la nuit à égoutter.

Le lendemain matin, avant de commencer la production du jour, on va démouler le fromage, le saler sur sa seconde face, et le mettre à ressuyer pendant 24 heures, à la température ambiante, sur une grille en inox.

Ensuite, le fromage sera mis en salle d'affinage, où il restera entre 2 et 5 jours. Cette salle est à température et à hygrométrie parfaitement contrôlées. C’est durant cette phase que le fromage se fait, mais aussi qu’il est le plus vulnérable.

Il sera retourné tous les jours, pour sécher de façon harmonieuse et uniforme.

Ensuite, il sera placé dans une salle de séchage, pour finir sa préparation, en fonction de l’affinage voulu

Ces fromages sont vendus directement par le producteur, sur le marché d’Aix en Provence, tous les samedi matin, et au marché des producteurs à Montfroc, le jeudi soir, pendant la saison.

Avant de partir au marché il faut tout préparer. Une dernière fois les fromages sont inspectés et mis en plateaux. Un à un ils sont décorés pour les rendre encore plus beaux, plus appétissants…

D’autres seront aromatisés aux herbes de la Vallée du Jabron…

Et ainsi, on est certain de trouver celui qui nous convient, qu’il soit frais, crémeux, sec ou même très sec pour certains.

J’espère que vous ne regarderez plus le fromage de chèvre de la même façon maintenant. Pensez au nombre de fois où des doigts habiles l’on manipulé. Pensez à tout le travail qu’il représente, jour après jour, jusqu’à ce qu’il arrive sur l’étale.

Et dites vous chaque fois que vous achetez un de ces fromages, qu’il est unique. Alors n’en voulez pas trop à votre fournisseur, si quand vous arrivez, il n’a plus celui que vous vouliez. Prenez en un autre, et vous ne serez pas déçu…